Jacob Elkjær sorterede tomme flasker bagerst i Kvickly i Middelfart: I dag serverer han 2.000 kuverter om dagen midt i Tivoli

BUSINESS. Bagerst i Kvickly i Middelfart, mellem tomme flasker og pap, stod engang en dreng og tjente sine første penge, og hvis man skal finde begyndelsen på et arbejdsliv, der siden har bredt sig fra Lillebælt til Caribien og videre ind i Tivoli, er det nok dernede, den ligger, i den udmærkede lugt af gammel øl og den daglige erfaring af, at kasserne bliver tomme, hvis man bliver ved længe nok. I Kvickly blev det til en rum tid, inden turen gik over til Mister i byen, det der i dag hedder Mr. Andersen, og en læreplads som herretøjsekspedient, hvorefter Livgarden tog sit, og vejen gik til Randers, hvor der blev solgt tøj til mennesker, der havde brug for det, indtil det gik op for ham, at det var noget helt andet, han skulle. Kokkelæren tog han i Randers og blev udlært på Restaurant nr. 1 på Østergade, og herfra gik det stærkt, som det gør for unge kokke, der er sultne nok, forbi TreeTop på Munkebjerg, ud på en luksusyacht i Caribien som privatkok, hvor vandet ganske vist har en anden farve end ved Strib, men hvor bøfferne skal steges på samme måde, en sæson som souschef på Svinkløv Badehotel ude ved Jammerbugten, og så hjem igen til Middelfart, hvor han i slutningen af 1999 var med til at starte Kobbergryden op i Brogade sammen med Simon Jørgensen, som en omvej, der viste sig at føre lige derhen, hvor han skulle være.

For nede ved sundet lå Restaurant Fænøsund, og i år 2000 kom rygtet om, at ejerne ville af med den. Sammen med sin daværende kone Dorte bød han på den, de overtog stedet, og de næste seksten år blev det restauranten, folk satte sig i bilen for at køre til, hvilket i sig selv siger noget, når man tænker på, hvor mange restauranter der ligger mellem København og Middelfart, og hvor få af dem man overhovedet gider stoppe ved. Samtidig havde Jacob Elkjær fingrene i alt, hvad der kunne kokkereres i og omkring byen, Rock Under Broen, mad ude i folks huse, Fænøsund Marina, som han drev i seks år, og vandtårnet, hvor der også blev lavet mad, fordi der åbenbart ikke fandtes en bygning i Middelfart, han ikke kunne se et køkken i. »Vi lavede alt muligt alle steder. Hvis vi tager Fænøsund, er der ingen tvivl om, at det, jeg er mest stolt af, er, at vi byggede Fænøsund op fra en fornuftig restaurant, hvor man lavede noget ordentligt mad, til den restaurant, vi forlod i 2016, som var en rigtig god forretning. Og samtidig er jeg stolt af, at vi i et lille Middelfart havde gæster fra hele landet, der kom for at spise. Det synes jeg godt, vi kan være tilfredse med,« siger Jacob Elkjær.

Man kan godt høre stoltheden, og den er velfortjent, men man kan også høre, at seksten år med en restaurant, en marina, et vandtårn og et festivalkøkken ved broen er en del at have kørende på én gang, og spørger man, hvordan det overhovedet lod sig gøre, kommer svaret uden nogen form for pynt, for det er bare et spørgsmål om, hvor mange timer man bruger, og de timer er der ingen lyst til at tælle op. Børnene er 21 og 23 i dag, og at der ikke blev holdt en eneste fridag i alle de år, ærgrer ham, og det kommer frem, som det er, uden at blive gjort mindre og uden at blive gjort større. Sådan var det, siger han, og sådan var det, for at det kunne lade sig gøre. »Det var det, vi levede af. Dorte har været en kæmpe del af den familie, vi har bygget op, og hun har haft styr på det derhjemme. Det var nok mig, der stod for restauranten, mens hun stod for alt det derhjemme,« siger han.

Det er en arbejdsdeling, mange restauratørfamilier kender, hvor den ene står for det, gæsterne kan se, og den anden for alt det, de ikke kan, og sådan kørte det, indtil de i 2016 solgte begge restauranter, og samme år kom det tilbud, en middelfarter kan sige nej til omtrent lige så let som til en kop kaffe hos sin mor. Grøften i Tivoli, 152 år gammel, Nordens største à la carte-restaurant, en maskine der i sæsonen kører mellem 1.400 og 2.000 kuverter om dagen med rødternede duge og en historie, hvor Mogens Glistrup engang stiftede et parti og Simon Spies havde sit faste bord, midt i en forlystelseshave med 3.000 ansatte, som alle skal have løn, frokost og en plads at hænge jakken. Det var godt nok langt hjemmefra, men når den slags dukker op, lytter man, og Jacob Elkjær lyttede.

Efter ti et halvt år kalder han det stadig en kæmpe forskel fra det, han lavede før, for på Fænøsund var det fagligheden, der var i højsædet, køkkenet, det at lave mad, man selv fandt inspirerende, med hænderne i råvarerne og næsen i gryden, mens der i Grøften slet ikke bliver lavet mad af restauratøren, fordi der er andre til det, og fordi opgaven er blevet en anden. »Det er et stykke kulturarv, man skal bære videre. Det er en kæmpe maskine at være en del af, og det er det, der er sjovt nu. At få tingene til at spille sammen og få så meget ud af det som muligt,« siger han.

Det er derfor, han fredag og lørdag går ned og er med, selvom titlen i dag hedder administrativ leder, og selvom han sagtens kunne lade være, men det er fedt at være der, og tingene glider ganske enkelt bedre, når han er. Sådan er det med restauranter, og sådan er det formentlig også med chefer, der har stået i køkkenet i en menneskealder, inden de fik et kontor. Lederstilen kalder han selv gammeldags, uden at det lyder som en undskyldning, for den er hentet i det gamle køkkenhierarki, hvor der er én, der bestemmer, når det brænder på, og hvor man kan tale om tingene bagefter, når gæsterne er gået, men råberi er der ingen tålmodighed med, hverken dengang eller nu, for man taler ordentligt til folk, også når der er 2.000 kuverter på vej gennem køkkenet, og måske især dér.

Der ligger en ro i ham, når det bliver fortalt, og den kommer nok af, at det meste er prøvet. 26 år som selvstændig restauratør uden en eneste tur i banken, og det er der ikke mange kolleger i branchen, der kan sige efter, lyder det, uden at der bliver gjort et nummer ud af det, mere som en optælling, der er endt med, at klubben er lille. Han sover godt om natten, forretningen er sund, og glad er han, mere end glad, så når man beder ham se tilbage og give den unge kokkeelev et råd, handler det hverken om fridage eller om banken, men om noget så jordnært som at komme i gang i tide. »Jeg ville gerne have været i kokkelære noget tidligere, så jeg havde haft tid og mulighed for at rejse rundt i verden og få den ballast, det giver. Det kunne jeg godt have tænkt mig. Men jeg kan jo ikke fortryde det, for det har været fantastisk,« siger Jacob Elkjær.

Rejst er han så blevet siden, og det bliver ved, for hverdagen er delt mellem Tivoli, et hus i Fredericia og en kæreste, der bor et andet sted i landet, så bilen kender vejen over Storebælt bedre end de fleste, og Middelfart kommer han tilbage til, uden at der er sat dato på, og uden at der er grund til at tvivle på det. For når han fredag aften går ind i Grøften og ser efter, om det glider, står han i grunden det samme sted som drengen bagerst i Kvickly, med den samme opskrift, mange timer, ingen fridage, og en stille forvisning om, at det hele kan lade sig gøre, hvis man bare bliver ved, og har Middelfart med i bilen.