SPORT. På kajen ved Middelfarts marina, hvor sejlene danner bagtæppe for både gæster og personale, har Restaurant Marsvinet gennem de seneste år været på en markant rejse. Fra at balancere i minus til nu at præstere solide plusser på bundlinjen. En udvikling, som chefkokken Nanco Wijzte har haft en central hånd med i – og som han mener skyldes en blanding af hårdt arbejde, kvalitet i køkkenet og et stærkt samarbejde på tværs af huset.
»Vi har haft et godt besøg med mange gæster. Selskaber og à la carte hele sommeren har givet et flot løft, og det hænger blandt andet sammen med, at marinaen næsten er færdigbygget. Vi kan også mærke effekten af hotellet, som har givet mange især udenlandske gæster. Folk bor både i Strib, på hoteller og i lystbådehavnen – det er blandet, hvor de kommer fra, men de finder vej til os« fortæller han.
Investeringer i både mad og mennesker
Udviklingen er ikke kommet af sig selv. Nanco peger på, at Marsvinet både har investeret i faguddannet personale og i selve rammerne. »Vi har gjort det mere hyggeligt i lokalerne, fået flere faglærte kolleger, og så har vi løftet kvaliteten. Det tager gæsterne godt imod« siger han.
Køkkenet har også fået et markant kvalitetsløft med fokus på sæsonens råvarer og variation i menuerne. »Vi laver ærlig mad fra bunden og bruger så vidt muligt lokale råvarer. Vi har et rigtig godt samarbejde med vores fiskehandler, så vi kan skifte dagens fangst fra dag til dag – én dag er det rødfisk, den næste havtaske eller torsk. Vi tilpasser kortet efter sæsonen i stedet for at køre det samme hele året« forklarer han.
Favoritter på kortet
Flere retter har allerede opnået kultstatus blandt gæsterne. »Dagens fangst får vi rigtig god respons på. Og så er vi en af de få i området, der har lammemørbrad på kortet – det er der mange, der sætter pris på« siger Nanco.
Marsvinets madoplevelse går hånd i hånd med stedets musik- og kulturprogram, som er en væsentlig del af forretningens profil. »Vi vil være byens bedste spillested, og det betyder, at vi ofte kombinerer koncerter med en særlig menu. Vi kigger på, hvem der kommer og spiller, og varierer maden, så de gæster, der kommer flere gange, ikke oplever at få det samme« fortæller han.
Fra underskud til overskud – og nye tiltag
Forvandlingen fra underskud til overskud er et resultat af mange timer og målrettet indsats. »Jeg har investeret rigtig mange timer gennem forår og sommer for at bygge noget op. Tallene ser nu ganske fornuftige ud. Vi har selskaber, vi har godt gang i à la carte, og vi har spændende tiltag på vej« siger han.
Et af de nye initiativer er vin-aftener i samarbejde med leverandører. »Vi inviterer gæster til fire timer med vinsmagning – enten fra bestemte lande, vintyper eller druesorter. Vi holder en årlig aften i oktober, og det er altid populært« fortæller han.
Samtidig er der fokus på de kommende højsæsoner. »Vi opdaterer snart hjemmesiden, vi er i gang med julefrokost-bookinger, og vi har en god vækst. Der er masser af gode ting på vej« siger Nanco.
Målet er klart
Frem mod de næste par år har chefkokken en tydelig vision – både økonomisk og kulinarisk. »Mit mål er, at Marsvinet skal være en foretrukken restaurant i området. Kulinarisk betyder det gode råvarer, store portioner og ærlig mad fra bunden. Vi er ikke et gourmetsted med pincetter og små anretninger – ikke fordi vi ikke kan, men fordi vi er et mindre køkken, hvor retterne skal kunne køres effektivt og stadig smage fremragende«.
Nanco understreger, at kvalitet og stabilitet er nøglen til både at fastholde og tiltrække gæster. »Når man laver god mad og holder, hvad man lover, så kommer gæsterne igen. Vi holder åbningstiderne, og vi sørger for, at de, der holder fest hos os, går herfra glade. Det betyder, at de booker os igen – enten til en ny fest eller til en middag en anden aften. Det er det, der har vendt udviklingen«.
Læs også
